Вопрос содержания птиц в неволе (дома или в уголках жи¬вой природы школы) вызывал и вызывает большие разногласия. Некоторые считают, что лишение птиц свободы противоречит за¬дачам охраны, защиты и использования их для борьбы с вредите¬лями лесов, садов и полей.
В зависимости от возраста птицы, сроков откорма и качества использованных кормов различают несколько категорий упитанности. При определении упитанности птицы прощупывают грудь, лонные кости, живот, бедро и осматривают кожу в его области. Признаки низшей категории упитанности: грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно; при хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком. Перед убоем птицу желательно выдержать без кормов в течение 24 ч для опорожнения желудочно-кишечного тракта. Убивать накормленную птицу не рекомендуется, так как зоб и кишечник, наполненные кормом, могут разорваться при разделке тушки и запачкать мясо, внутренности. Такая тушка быстро портится при хранении. Во время предубойной выдержки птица должна иметь свободный доступ к воде. Перед убоем птицу необходимо зафиксировать. Простой способ ее фиксации — связать ноги шпагатом, можно подвесить за ноги или поместить вниз головой в коническую воронку, сделанную из кровельной жести. Коническая воронка надежно фиксирует птицу, через нижнее отверстие просовывают голову и шею курицы. Такое устройство можно прибить гвоздями к столбу, закрепить на столе. Необходимость фиксации возникает при большом количестве убиваетмой птицы и позволяет эту операцию выполнять одному человеку. Различают несколько способов убоя, один из которых обезглавливание. Перед этим птицу ударяют палкой по затылку, а затем отрубывают голову. При оглушении птица меньше бьется и не пачкает кровью оперение. Можно убивать птицу бескровным методом путем свертывания шеи. Для этого левой рукой птицу фиксируют за бедра и концы крыльев ног, большим и указательным пальцами крепко захватывают голову, зажимая пальцы позади черепа, при этом большой палец находится на нижней челюсти между бородками. Вытягивают шею птице, как можно больше, затем рывком вниз разрывают связки между шейным позвонком и черепом. Кровь ркапливается в месте разрыва. Для убоя бескровным способом требуется определенный навык, при этом следует учитывать также величину птицы. Наиболее распространен наружный односторонний убой, при котором птицу фиксируют вниз головой и, удерживая ее левой рукой, ножом перерезают кожу, яремную вену и артерию возле челюсти. Опытный специалист не делает большого разреза (10—15 мм). При внутреннем убое птицу подвешивают за ноги на крючок, левой рукой фиксируют голову, пальцем открывают клюв, правой рукой вставляют острый конец-ножниц в небную щель и разрушают мозжечек, после чего, не вынимая ножниц из ротовой полости, перерезают яреную вену возле угла челюсти. Хотя данный способ при отсутствии навыка может показаться трудным, но он способствует лучшему съему пера, поэтому практикуется на птицекомбинатах при ручном убое птицы. Преимущества данного способа убоя птицы — меньше пачкается кровью оборудование для убоя и перо. Существуют и другие способы убоя, например, с помощью щипцов, которые накладывают на голову и ними отрезают верхнюю челюсть за клювом. Обескровливание птицы необходимо проводить так, чтобы кровь не пачкала оперение и оборудование, и поэтому убой проводят над тазом или деревянным корытом. При любом способе убоя птицы необходимо полное обескровливание, плохо обескровленная тушка имеет неприятный темный цвет мяса и кожи. После убоя приступают к сухому ощипыванию птицы. Для этого ее кладут на стол, подослав что-нибудь мягкое, чтобы не повредить кожу. Если птица зарезана, то зарез обертывают бумагой и завязывают, чтобы кровь не испачкала перьев. Около щипалыциц должны находиться корзины, в которые кладут перья, тщательно отсортированные на крупные, средние и мелкие. Ощипывать птицу начинают с крыльев, пока она не остыла. Сначала выдергивают крупные перья крыльев, хвоста, а затем ощипывают грудь, бока, спину. Убитую птицу перед ощипыванием можно на 1 мин опустить в горячую воду. Это способстг вует лучшему съему пера. После ощипывания остаются тонкие нитчатые перья, которые необходимо опалить горелкой, пучком сухой соломы, свернутой в трубку бумагой, Иногда после убоя на теле птицы остается пеньковое перо, которое портит внешний вид тушки. Его необходимо удалить вручную, стараясь не повредить кожу, что лучше делать ножом, который подводят под перо. При наличии опыта один рабочий за 1 ч работы может убить и ощипать 10—15 цыплят. Производительность труда значительно повышается при машинном ощипывании. После ощипывания отделяют по сустав ноги, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, продольный разрез брюшной стенки й извлекают внутренние органы. Затем отделяют сердце, печень, мышечный желудок, голову. Через разрез кожи в области шеи извлекают пищевод, зоб, трахею, отрезают шею в месте входа в грудную полость. Опытный птицевод извлекает кишечник и другие внутренние органы пальцем через клоаку и при этом на тушке нет разрезов. Охлаждение тушек птицы после убоя необходимо для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов, лучшего сохранения тушек. Поэтому оно является обязательным. Охлаждают тушки чаще всего холодной водой с температурой от 0 до 1 °С. После охлаждения проводят формовку тушки. При этом сухопутной птице складывают крылья и прижимают их к бокам, голову и шею подвертывают набок к крылу, ноги, согнув в заплюсневых суставах, Прижимают к груди. Тушки должны быть чистые, хорошо обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев царапин, разрывов, пятен. Разделка тушек. В зависимости от хозяйственного назначения и приготовления блюд тушки птицы разделывают на порции. На суповой набор используют шейку, голову, крылья; для приготовления заливного — голову, ноги, крылья; печень используют для приготовления вторых блюд. Крупную тушку птицы можно разделить на полутуппсй и четыре части. При расфасовке на полутушки тушку разрубывают вдоль позвоночника и по линии грудной кости. Расфасовывая птицу на четыре части, тушку разрезают на Полутушки, а каждую полутушку — пополам по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости и опускающейся линии киля грудной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля; крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Вынужденный убой больной птицы. Практика содержания птицы в Небольших по объему хозяйствах показывает, что в некоторых случаях необходимо провести своевременный убой больной птицы, чтобы не допустить заболевания остальной и ее отхода. При наличии инфекционных заболеваний, вследствие которых птица быстро перезаражается, необходимо подвергнуть вынужденному убою всю птицу. После разделки тушек вынужденно убитой птицы не допускается использовать посиневшие тушки, истощенные, имеющие обширные поражения кожи и мышц, бледные, с наличием опухолей. В случаях, когда при вскрытии находят пораженные внутренние органы, их выбраковывают и утилизируют. При вынужденном убое птицы необходима консультация врача ветеринарной медицины по оценке пригодности мяса к употреблению. К выбраковке подлежит истощенная тушка с наличием опухолей в мышцах, омертвевшими участками и другими необратимыми изменениями. Такую тушку сжигают или закапывают.
