В настоящее время каплунирование не относится к на­иболее важным проблемам современного птицевод­ства, оно не обеспечивает экономию отрасли, но с рос­том спроса на вкусное птичье мясо, несомненно, вызы­вает интерес.

Кастрация птицы производилась ещё в глубокой древности. В Китае каплунирование было известно бо­лее двух тысяч лет назад. Холостили птицу римляне, греки, вавилоняне. У Аристотеля упоминание об ис­пользовании в пищу каплунов датируется IV веком до н.э. В средние века технология проникла в Европу из Армении и Персии. В Англии в XVI столетии каплуны высоко ценились не только для еды, но и для приготов­ления пива, в котором варили мясо этой птицы. В доре­волюционной России производство каплунов, по утве­рждению И.И. Абозина, являлось даже промышленной отраслью. В СССР попытки массового каплунирования относятся к 30-м годам прошлого столетия, они осуще­ствлялись на Украине (Н. Дорофеев, 1932 г.), на Московском птицекомбинате (В.3аручинский,1936 г.) и в Загорске Московской области (Я. Розенбах, 1937 г.).

Обращает внимание тот факт, что издавна во многих крестьянских подворьях драчливых и крикливых яич­ных петушков утилизировали в раннем возрасте в свя­зи с тем, что не окупались затраты на их дальнейшее выращивание. Однако было замечено, что кастриро­ванные петушки, именуемые каплунами, по сравнению с обычными имеют целый ряд преимуществ. Наши да­лёкие предки их вкусное мясо потребляли в пищу, ещё каплунов использовали как наседок, которые могли высиживать и греть до 30 яиц, а затем водить за собой выведенный молодняк, защищая его от опасности.

Следует отметить, что каплуны без дополнительного откорма начиная с 7-месячного возраста вырастают в полтора раза крупнее обычных петухов, поскольку после кастрации замедляется окостенение эпифизар- ных хрящей, продолжается рост костей скелета. У та­кой птицы обмен веществ снижен на 20%, а поедае- мость корма уменьшена на 40%, потому что значитель­ная часть питательных веществ не расходуется на про­дуцирование семени и излишнюю двигательную ак­тивность. Согласно экспериментальным данным, об­щая затрата энергии каплуна составляет 46-50 ккал на 1 кг живой массы в сравнении со 118 ккал у обычно­го петуха. Кроме того, они

менее восприимчивы к бо­лезням, более спокойны, что даёт возможность значи­тельно увеличивать плотность посадки.

Но главная ценность каплунов — получение мяса с вы­сокими пищевыми качествами. Заслуживают внимания его сочность, аромат, вкус и текстура. Даже сейчас в сов­ременной Франции лучшим мясом для приготовления жаркого считается нежное мясо каплунов, сохраняющее структуру мяса молодой птицы. В Италии до сих пор от­дают предпочтение такому продукту, а знаменитое тра­диционное блюдо «аньолини» — мантуйские варени­ки — готовится только из мяса каплунированной птицы.

По экстерьеру каплуны сильно отличаются от своих собратьев. У них наблюдается половая реверсия в сто­рону самки: отсутствуют петушиный головной убор и грива, имеются маленькие анемичные серёжки и гре­бень, выделяется массивная задняя часть тела с очень лёгким и тонким костяком. Корпус в области поясницы покрыт длинными ланцетовидными перьями без блес­ка со слаборазвитым хвостовым оперением. У таких гонадоэктомированных особей отмечается изменение не только экстерьерных форм, но и биохимических свойств крови; в частности понижение окислительных процессов, что ведёт к увеличению приростов и улуч­шению качества мяса.

При оценке компонентов тушки учёные установили, что с возрастом у птицы изменяется соотношение меж­ду белковыми фракциями мышц: нарастает количество белков нерастворимой фракции и уменьшается содер­жание белков растворимых фракций (солевой и ще­лочной).

В процессе изучения выявлено, что у обычных некаст­рированных петухов гормоны половых желёз, влияя на структуру белков мышечной ткани, способствуют более быстрому замещению лабильных внутримолекулярных связей на стабильные, тем самым они становятся более устойчивы к действию протеолитических ферментов. От этого мясо приобретает повышенную жёсткость и грубо- волокнистую текстуру. В случае стерилизации птицы кардинально меняется течение процесса. Ряд авторов — М.С. Резниченко, А.П. Поповцева (1938) и Г.Я. Городис- ская (1947) — доказали, что у петушков-кастратов из-за отсутствия гормонального воздействия половых желёз мышечные волокна содержат малое количество соединительной ткани, лучше обогащаются белками раство­римых фракций, способствующих более высокой их расщепляемости и переваримости.

Другое дополнительное преимущество — в мясе кап­лунов низкое количество нерастворимых метаплазма- тических белков и высокое протоплазматических рас­творимых белков, а также экстрактивных небелковых азотистых веществ, что придаёт продукту незабывае­мый вкус и аромат. Важной особенностью мышц явля­ется то, что они практически не имеют поперечной ис- черченности и отличаются более нежной саркоплаз­мой. Это обусловлено значительной перестройкой внутримолекулярных связей в белках под воздействи­ем кастрации.

Как показано в работах А. Макаре веко го (1931), М. Дорофеева (1932), В. Заручинского (1936), Н. Шал- дуги (1952), П. Храновского (1954), каплуны дают по­мимо высококачественного мяса и достаточное коли­чество ценного жира, химический состав которого от- i личается оптимальными для потребления жировыми | константами: температурой плавления, удельным ве­сом, числом омыления, йодным и кислотным числами.

Учитывая важность определения возраста птицы для 'проведения кастрации, исследователи установили: ' при ранневозрастном каплунировании в дофункцио- ( нальный период (после 3 недель жизни) жир равно­мерно откладывается в основном в подкожной клет­чатке и в задней части тушки, внутреннего жира возле органов у таких каплунов сравнительно немного. У пе­тушков, кастрированных в более позднем возрасте, от­лагается большее количество подкожного ретроперитонеального жира. Поэтому, по единодушному мне­нию учёных, наиболее предпочтительна ранняя каст­рация, к тому же она менее травматична для птицы,

В практике разных стран существует несколько спо­собов каплунирования, отличающихся следующими приёмами и особенностями:

перевязкой семяпроводов (метод Альвика);
раздавливанием семенников (метод Клемма);
смещением семенников с целью вызова их после­дующего рассасывания (метод Гофмана);
оперативным удалением семенников пинцетом, шпателем, кюреткой или экразером (методы Н.Е. Шал- дуги, Н.Г. Бузмакова);
инъецированием диэтилстильбестролом подкожно или орально (метод Лоренца, Гина и Тэйера, 1945 г.);
электрохирургическое каплунирование 1-3-не- дельных петушков (методы Лиссо, 1 948 г.; Дрбаля, 1948 г.).
из этого многообразия наиболее эффективным спо­собом является полное хирургическое удаление семен­ников с помощью различных оперативных доступов:
через подвздошную область позади последнего ребра (практикуется в Китае);
со стороны продольного разреза вентральной брюшной стенки (используется в Германии);
со стороны паховой области, позади правого ребра (разработан в России A.M. Мальцевым в 1933 г.);
со стороны последнего межрёберного промежут­ка, слева (применяется в США).
При проведении полостных операций от специалис­тов требуется предельная внимательность, наличие адекватной анестезии, знание чёткой топографии орга­нов и кровеносных сосудов. Известно, что семенники занимают краниовентральное положение к первой до­ле почек, снизу семенники покрыты кишечником, а се­мяпровод выходит из (медиального) края семенника и проходит по внутреннему краю почек. Задний его ко­нец подходит сверху (дорсально) и сбоку к клоаке, за­тем впадает в её верхнюю и боковую стенку на рассто­янии 1-3 мм от мочеточника и 4-5 мм от края задне­проходного отверстия. Оболочка семенника является своего рода гематотестикулярным барьером, обеспе­чивающим развитие мужских гамет.

В области размещения семенников находятся мно­жество кровеносных сосудов: две подвздошные вены, задняя полая вена, также хвостобрыжеечная и ворот­ная вены, а спереди семенников отходят несколько ар­терий: подвздошная, чревная, брыжеечная, седалищ­ная. В случае разрыва кровеносных сосудов или ткани надпочечников при проведении операции могут быть обильные внутренние кровотечения, которые служат основной причиной летальных исходов.

При подготовке и проведении операций во избежа­ние воспаления требуется строгое соблюдение пра­вил асептики и антисептики. Прежде чем приступить к кастрации, необходимо провести предоперацион­ную подготовку, в которую входит 1 8-24-часовая го­лодная диета, фиксация птицы в левом боковом по­ложении, тщательное выщипывание перьевого пок­рова между анусом и грудной костью, двукратная об­работка кожи и операционного поля 5%-ной настой­кой йода со спиртом. На следующем этапе прово­дится премедикация 0,1%-ным раствором атропина сульфата в дозе 0,001 г/кг массы птицы внутривенно, 2%-ным раствором ксилозина в дозе 0,9 мг/кг, а место предполагаемого разреза анестезируется внутрикожной инъекцией 1%-ным раствором новокаина.

При проведении орхидектомии сначала послойно глазным скальпелем рассекается кожа, подкожная клетчатка, поверхностная и поперечная фасция, меж­рёберные мускулы, подбрюшинная клетчатка, брю­шина, по длине кожного разреза перфорируются стенки грудных каудальных воздухоносных мешков, а затем отпрепарированные связки и оболочки выво­дятся наружу. Петли кишок шпателем отодвигаются каудально. Проникновение в брюшную полость осу­ществляется через разрез в последнем межреберье слева, поскольку это самый близкий подход к семен­нику. Края раны раздвигаются с помощью ранорас- ширителя, необходимо работать им очень осторожно, поскольку можно вызвать перелом рёбер, которые впоследствии срастаются самопроизвольно. После разреза кожи портняжный мускул и напрягатель ши­рокой фасции бедра смещаются черенком скальпеля в каудодорсальном направлении до уровня последнего ребра. Ориентируясь на его передний край, мяг­кие ткани разъединяют скальпелем вверх и вниз на длину раны. Далее пинцетом захватывают брыжейку непосредственно у семенника, который имеет бобо­видную форму светло-жёлтого цвета и прикрывает передний край почки.

Существуют различные приёмы экстирпации гонад. В зависимости от возраста птицы и величины семенни­ков для их полного удаления используют (в случае ам­путации мелких семенничков} Г-образный пинцет, а при иссечении крупных семенников — экразер Пфей- фера или ложкообразные щипцы. При экстирпации семенников Г-образным пинцетом необходимо, начи­ная с каудального, а затем и с краниального конца, постепенно слущивать его подведёнными бранжами пинцета. Г-образный пинцет подводят под семенник и, приподнимая его, одновременно раскрывают бранжи. При раскрытии последних брыжейка семен­ника попадает между ними, после чего пинцет сжима­ется на брыжейке и семенник слегка подтягивается к ране. Прочно зажатая брыжейка разрывается, и в этот момент извлекают семенник из брюшной полости.

Такой приём позволяет существенно повысить чис­тоту и полноту удаления семенников при кастрации. При неполном удалении семенника в полости пти­цы могут оставаться его частички: крупными считают­ся — до л/а от нормальных размеров семенников, мелкие — менее ]/л. Другой метод — семенник под­водят к операционной ране и отделяют ложкообраз­ной кюреткой или отжимают

петлёй экразора. Далее отодвигают петли кишок и извлекают семенник из брюшной полости пинцетом. Второй семенник удаля­ют таким же образом через разрез в брюшной стенке.

После извлечения семенников оставшуюся часть вмес­те с тканью брыжейки во избежание воспаления присы­пают порошком пенициллина. По завершении операции рану в брюшной полости герметично закрывают послой­ным наложением швов 3-4 стежками, сначала на рёбра, а затем 5 стежков по длине кожной раны.

Послеоперационные последствия в виде редко встречающихся (около 5%) подкожных эмфизем удаля­ются посредством насечки или прокола на коже вок­руг эмфизематозного участка. Установлено, что при соблюдении всех условий и этапов технологии кастра­ции опасность инфекции и летального исхода мала (2-4%), а результат совершенно очевиден — получение птичьего мяса с лучшими органолептическими харак­теристиками.

Таким образом, опыт использования каплунированной птицы за рубежом и её преимущества позволяют надеяться, что всё это вызовет не только интерес у гурманов, птицеводов-любителей, фермеров, постав­щиков мясной продукции, но и поможет возрожде­нию многовековой традиции потребления в пищу своеобразного ароматного, сочного мяса холощёных петушков.